所以，李逸面前摆了三个汤桶，他开始同步调制红、白、黄卤三大卤式所用的卤水。

白卤是最传统的卤味，因为最早的卤味，就是用盐水和香辛料浸泡腌制成熟的。

红卤则是在白卤的基础上，加了糖色、酱油或者红曲米来调色，为肉质附加红艳的色泽，增进食欲。

黄卤也是一样，一般是用黄栀子，姜黄或者黄酱来上色，来给食材附着上金黄的颜色。

这三种卤式做法不同，所适用的食材原料也有所不同。

简单来说，就是红卤最适合卤红肉，比如猪肉，牛肉等等。

绝大多数的卤肉，猪头肉，卤牛肉，都是用红卤来做的。

此外，红卤里还有一个分支，那就是川省地区的辣卤。

辣卤卤制出来的食材也是红色的，只是麻辣味比较突出。

而白卤则比较适合卤白肉，比如白斩鸡，凤爪，乳鸽等等没有腥膻味的食材。

名气比较大的金陵盐水鸭、扬州盐水鹅都是用白卤水卤的。

至于黄卤，则是一个比较特殊的卤式。